Mon projet c'est un concept de table bio du vigneron, simple, conviviale, qualitative et ouverte à tous. Un vrai restaurant, qui sera certifié bio, comme l'est déjà le vignoble, depuis 12 ans (labélisé bio et Haute Valeur Environnementale niveau 3).

Je veux montrer qu'il est possible en Ardèche de faire de bons petits plats avec des produits bios pour un prix raisonnable. Tous les produits et les vins utilisés pour cette restauration viendront directement soit du domaine, soit de fermes biologiques locales, en circuit ultra-court. Un jeune chef passionné par le bio va rejoindre notre équipe fin avril et les plats seront élaborés ensemble. Ils seront simples et savoureux, revisités pour le plaisir, et toujours fonction des saisons et des productions.

  

En lien avec ce projet, on monte aussi sur le domaine un point de vente collectif bio via "La Ruche qui dit Oui !" A l'heure actuelle les collègues agriculteurs sont en train de s'inscrire. Tous les producteurs bios qui seront mis en avant au restaurant vont pouvoir y participer. Et les clients qui auront apprécié les mets élaborés par le chef pourront ainsi acheter les produits bios bruts et continuer à se régaler ensuite chez eux en soutenant une agriculture locale et respectueuse de l’environnement.

Les raisons qui nous poussent à évoluer vers cette restauration bio et pro au domaine sont multiples.

Il y a tout d'abord les baisses de récoltes qui nous obligent à nous renouveler sans cesse si l'on ne veut pas transgresser nos idéaux de producteur bio. Depuis plusieurs années, le changement climatique impacte toutes les exploitations agricoles de manière négative et surtout celles en bio. Nos fermes sont de plus en plus fragiles face au climat. En 2017 nous avons perdu 60% des raisins à cause de la sécheresse. En 2018 c'est encore 50% qui ont été perdu à cause des pluies diluviennes du mois de mai. C'est bien simple, depuis 10 ans, nous n'avons fait qu'une seule récolte "normale"... Cette fragilité impose une diversification que nous rappelle la sagesse paysanne : surtout ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier ! Si on veut continuer à produire bio, donc sans polluer, il faut savoir se diversifier. Et bien sûr dans le bio.

Suite aux premières baisses de récolte, nous avions décidé au début de nous lancer dans l'hébergement touristique au domaine. Nous avons progressivement réalisé des chambres d'hôtes, financées par des emprunts et construites par nos soins. Aujourd'hui nous disposons donc de 5 chambres d’hôtes et nous arrivons à compenser en partie nos pertes. Nos clients sont bien sûr enchantés et c'est en phase avec notre philosophie vigneronne qui accueille, toujours, le verre à la main...

Mais bien souvent, nos clients émettent aussi le souhait d'une table d’hôte en complément de l’hébergement. Or nous sommes bien en peine de les satisfaire. C'est toujours difficile de cuisiner du fait de notre métier bien chargé de producteur... On ne peut pas être au four et au moulin, (euh, non, à la vigne !). On a d'ailleurs essayé d'y répondre l'année dernière en lançant une table d'hôte améliorée (et en testant aussi le concept de repas bio). Bien sûr, c'était super, mais qu'est-ce qu'on s'est épuisé !! Le métier de restaurateur est un vrai métier, prenant, qu'il faut envisager de manière professionnelle et sans bout de ficelle : pas d'amateurisme si on veut de la qualité !

Après, il y a une autre raison qui nous pousse vers un restaurant à la fois bio et pro. Nous souhaitons en effet proposer une table qualitative qui nous ressemble : pleine de saveurs naturelles et de créativité, avec un vrai accueil paysan ! 

Ce souhait implique forcément un travail de recherche de produits bio, d'élaboration de recettes à certifier bio, d'organisation du travail, de préparation minutieuse... Il faut a minima une cuisine professionnelle, répondant aux normes d'hygiène et de qualité. Il faut anticiper les flux, les stocks, les besoins, les contraintes... Il faut s'équiper pour être pro et pouvoir traiter du volume bio sans le gâcher. On ne peut pas faire cela seulement pour quelques soirs dans l’été. Aucun personnel qualifié ne viendra avec nous si on ne construit pas un vrai projet. La marche est haute mais elle est impérative : il faut évoluer vers un vrai restaurant avec embauche de personnel compétent et investissement conséquent pour être en phase avec nos convictions...

Notre projet est donc un projet qui va nous coûter cher. Mais nous le savons et nous l'acceptons. Nous acceptons de la même manière les coûts de production dans le vignoble pour continuer à produire sans polluer. C'est notre engagement de producteur bio souhaitant faire de la qualité. C'est à ce prix. Mais il est juste aussi de dire que notre capacité d'investissement de producteur est désormais limitée, surtout en cette période de faible récolte.

A l'heure actuelle le projet lancé fin 2018 est déjà bien avancé. Nous avons presque terminé la rénovation de la cuisine, de la terrasse, des toilettes et de la salle utilisable par temps couvert. Nous avons acheté une partie du matériel de cuisine (Piano à gaz, frigo gastro 3 portes, éviers doubles bacs, lave verre, plomberie, électricité, chauffe assiette et passe-plat, vaisselle, verre et couverts..). Mais il nous reste encore à financer une bonne partie du matériel. Et les banques sont déjà bien trop sollicitées par notre domaine viticole (plantations, rénovation des parcelles, stocks...) pour continuer à nous soutenir.

La solution du financement participatif s'est donc imposé à nous pour continuer à avancer quand les banques s'épuisent... Il vous est possible de nous aider sous forme de don, avec ou sans contrepartie, par chèque (à l'ordre de la Cave Pommier Raphaël) ou bien par carte bancaire, via le site de Miimosa, et même en nous envoyant de l'espèce directement au domaine, Quartier de Cousignac à Bourg St Andéol 07700 (contre un reçu bien entendu ;-)). Merci donc par avance pour l'accueil que vous porterez à notre demande de soutien !

Présentation du binôme Vigneron & Chef

En tant que vigneron et dépositaire d'un domaine familial depuis 7 générations, je suis très attaché à la défense et la promotion des valeurs de mon Ardèche, naturelle, bio, et savoureuse. Je fais partie de l'association qui s'occupe de la marque collective Goûtez l'Ardèche et je suis aussi passionné de cuisine. En 2013, avec l'aide d'un chef ardéchois renommé, j'ai gagné le concours du Meilleur Vigneron-Cuisinier, lors du salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation à Lyon.

Le futur chef du domaine est âgé de 27 ans. Il s'agit de Laurent Rigaill. C'est un jeune talent issu de l'école hôtelière Marie Rivier, du village de Bourg St Andéol. Il a fait ses classes dans plusieurs restaurants gastronomiques de la région, dont un étoilé et a même travaillé pour un palace de la Côte d'Azur. Expérimenté et passionné, il a eu le coup de foudre pour ce défi vigneron de créer un restaurant certifié en bio, sur le domaine viticole bio. Il s'engage donc dans la démarche avec toute l'énergie positive de sa jeunesse.

 

Avec cette collecte nous allons investir dans du matériel qualitatif de restauration haut de gamme pour finir d'aménager la cuisine. Nous avons déjà fait les 3/4 du chemin, mais le dernier 1/4 a besoin de vous !

Plus précisément, voici la liste du matériel professionnel nécessaire qu'il nous reste à acheter et pour laquelle nous espérons votre aide !

- En priorité un four mixte 6 niveaux (convection & Vapeur). Valeur 4 800€ TTC, pour faire des cuissons parfaites à différentes températures, avec vapeur et ventilation, sans bruler les saveurs ni les qualités nutritionnelles.

- Ensuite une cellule de refroidissement rapide à grilles de 3 à 5 niveaux : Valeur 2 800€ TTC pour descendre très rapidement des plats cuisinés à basse température afin de garantir leur conservation et assurer une longévité des qualités nutritionnelles.

- Et surtout une machine sous vide professionnelle : Valeur 3 200€ TTC afin de conserver plus longtemps les saveurs des denrées, des plats cuisinés et même pour cuire sous vide (qualité et jutosité au top !)

Ensuite, si votre générosité et votre engouement pour notre projet vous pousse à nous aider davantage, nous pourrons aussi financer :

- deux frigos 600 litres : valeur 3 000€ TTC afin de bien pouvoir séparer viandes et légumes et pouvoir faire du stock en achetant en grosse quantité quand les collègues producteurs devront récolter

- un congélateur 400 litres : valeur 1 500€ TTC afin de conserver les viandes abattues, les glaces bios et certains légumes de saison pour plus tard...

- un robot coupe-légume pro : valeur 1 600€ TTC, afin de soigner les découpes de légumes bios

- un lave vaisselle à capot avec table inox : valeur 3 000€ TTC, car il faut bien penser à laver en utilisant le moins d'eau possible...

Soit un total de 19 900€ TTC pour laquelle nous espérons que la collecte viendra soulager au moins 50 % de l'effort (et plus si affinités !)

Bien sûr, cela ne compte pas le salaire des personnes qui seront employées au restaurant (chef, service, plonge...), ni le matériel de service (tables, chaises), le petit matériel de cuisine (couteaux, plats de cuisson, mixer...) et bien sûr cela ne compte pas les denrées des producteurs bios.