Au début de mon BTS Agricole en gestion d'entreprise, il y a 5 ans, je souhaitais reprendre l'exploitation céréalière de mon père. Toutefois, il m'était important d'apporter ma touche personnelle. Grand fan de cuisine, tant à la préparation de plats que sur le canapé à regarder durant des heures des émissions culinaires, je me suis penché sur cette question : que pourrais-je élever puis transformer sur la ferme ? 

Plusieurs idées me traversèrent l'esprit :

• élever des grenouilles : mythique met français, mais je n'avais pas d'étang...
• élever des bovins : transformer la viande ou le lait, mais un stage au Danemark m'en a vite dissuadé...

Arrivé à Noël 2015, je n'avais toujours pas trouvé vers quel élevage j'allais me tourner. C'est alors qu'un de mes beaux-frères, cuisinier d'ailleurs, m'expliquait que les restaurants avaient du mal à trouver des escargots frais, car la production nationale était mince. Alors j'ai commencé à me documenter, à visiter des fermes hélicicoles, et en effet, il y avait seulement 400 héliciculteurs en France et la production française représentait à peine 30%... La magie de Noël a opéré et j'ai donc décidé de me lancer dans l'élevage, mais surtout, dans la transformation d'escargots. 

Dès le printemps 2016, j'ai lancé mes expériences en parallèle de mes études. J'ai donc construit un petit parc expérimental pouvant accueillir 20 000 escargots. J'ai élevé mes premiers escargots puis les ai ramassés en octobre. Malheureusement, j'avais quasiment 60% de perte... À savoir qu'on compte 30-35% de perte en moyenne dans un élevage d'escargots (rats, oiseaux, maladies, intempéries). Mes pertes étaient dues aux rats et à un printemps très pluvieux. Or, l'escargot aime la pluie, mais en petite quantité, et les tempêtes de 2016 ont noyé une partie de mon élevage.

La deuxième année a été plus prolifique et j'ai ainsi pu créer mes recettes en vue du jour où je déciderai de me lancer pleinement dans l'élevage et la transformation. J'ai ainsi pu faire tester mes premières recettes à mes proches afin d'avoir leur avis. J'avais pour idées de présenter les escargots sous forme de bouchées apéritives afin de toucher un grand nombre de consommateurs. Ce qui a été le plus dur, ce fût de trouver le dosage parfait pour le beurre persillé, qui sert de base à beaucoup de recettes !! 
Entre temps, j'avais décidé de ne pas reprendre l'exploitation céréalière de mon père afin de me consacrer uniquement aux escargots : l'élevage, la transformation et la vente. Ces deux années expérimentales m'ont permis de me rendre compte de la quantité de travail que représente la transformation, puisque tout se fait manuellement : sortir l'escargots de sa coquille, enlever l'intestin puis le cuisiner. Mais elles m'ont aussi permis de créer un nouveau parc afin de passer à un niveau supérieur et de pouvoir vendre mes produits.

C'est ainsi qu’en janvier 2018, à la suite de mes études, je me suis lancé dans la construction d'un parc pouvant accueillir 100 000 escargots, en partenariat avec l'une de mes sœurs qui a décidé de changer de métier pour reprendre la ferme de notre père.

Après la finalisation du parc, le semis des couverts végétaux et la pose du filet anti-oiseaux, les naissains (bébés escargots ayant quelques jours) ont pu être mis en parc à la mi-mai. 

Les escargots restent en parc 5 mois avant d'être ramassés puis stockés en chambre froide, vivants, afin de les faire entrer en hibernation. Alors bien sûr vous trouvez cela impressionnant qu'ils arrivent de la taille d'une tête d'épingle à leur taille adulte en si peu de temps... Et bien la réponse est qu'un complément alimentaire, sous forme de farine, leur est distribué chaque jour. Cet aliment est constitué de protéagineux (pois, maïs, féveroles) et de calcium (pour la coquille). Bien sûr, c'est un aliment sans OGM et qui est utilisé dans les élevages bio. Mes produits ne sont pas vendus sous le label bio, même si mon élevage l'est, car j'ai décidé de privilégier l’utilisation des produits locaux pour la confection de mes recettes. 

Justement, parlant bien, parlant cuisine. Pour transformer les escargots, j'ai dû construire un laboratoire aux normes européennes. Celui-ci est juxtaposé de la salle de vente et de dégustation. Deux baies vitrées permettent aux clients et curieux de voir l'envers du décor. En effet, la boutique ouvre chaque vendredi soir avec la possibilité de déguster sur place des escargots sous différentes formes apéritives : en croquilles (gaufrette en forme de coquille), en samoussas, en préfou, en tartinade, au beurre persillé, au beurre tomaté, à la crème d'ail.... Vous les sentez aussi ces bonnes odeurs ??

Cette année ayant été une réussite (je n'ai plus d'escargots à vendre !), je me suis donc lancé dans la construction d'un nouveau parc qui accueillera 200 000 escargots supplémentaires. Je me lance donc seul et à plein temps dans les escargots et crée mon entreprise à 23 ans. 

Les travaux touchant à leur fin et l'arrivée des escargots étant imminente, cette collecte me servira à l'aménagement de ce nouveau parc de 675m2.
Vos contributions serviront à :

 - l'achat des planches de bois, utiles pour les escargots qui s'y mettent à l'abri, y trouvent fraicheur et aliment : 2 600€

- l'achat du système de brumisation pour humidifier les planches afin que les escargots puissent se déplacer : 900 €

Si vous ne souhaitez pas contribuer sur la plateforme, vous pouvez m'envoyer un chèque à l'adresse suivante et le montant de celui-ci sera ajouté à la collecte : 

Hugues Leroux 

7 rue de la vove

41500 Villexanton 

Un grand merci à vous tous !