GABIN DANS LE PETRIN c'est quoi ?

La boulangerie GABIN DANS LE PETRIN est une boulangerie volontairement engagée dans plusieurs domaines.

Premièrement, nous ne proposerons que des produits fabriqués de façon artisanale (pas de pré-cuit ou de surgelé). Les pains, les viennoiseries, et la pâtisserie boulangère seront produits sur place avec des matières premières de qualité qui seront pour la plupart sourcées directement auprès des producteurs.

Deuxièmement, la gamme de pains sera produite uniquement sur levain, seul véritable ferment naturel qui permet d’obtenir une mie tendre et savoureuse, une meilleure conservation et des qualités nutritives supérieures. Nous utiliserons des farines bio “brutes”, sans aucun additif, qui permettent de produire des pains au goût “racé”. Enfin, même si la baguette de tradition sera proposée comme produit d’appel, notre production s’orientera essentiellement sur des grosses pièces que nous vendrons au poids et à la découpe. 

Troisièmement, nous choisirons de travailler avec des farines bio produites par le dernier meunier indépendant d'Ile De France (Gilles Matignon), et non avec les grandes minoteries qui se partagent le marché parisien. Cette démarche nous permet de connaître notre meunier et d’obtenir la farine de la meilleure qualité possible. Nous travaillerons aussi avec Reynald Bernard, paysans céréalier installé à Montliot-et-Courcelles à la frontière entre la Marne et la Côte d'Or. Reynald nous fournira des farines de blé anciens (blé de population) qu'il cultive depuis une dizaine d'années. Nous souhaitons soutenir cette initiative qui remet en avant les semences d'antan et qui ont peu à peu disparues au profit des blés modernes.

Enfin, le fournil sera ouvert sur la boutique, offrant aux clients la possibilité de voir l’activité quotidienne des boulangers. Cela offre une meilleure qualité de vie au travail pour les boulangers qui pourront profiter de la lumière du jour naturelle. 

GABIN DANS LE PETRIN c'est qui ?

Je suis Gabin, issu d’une formation en école de commerce et après 3 ans de carrière en tant que cadre en France et à l’international, j’ai décidé d’entreprendre mon projet de transition professionnelle.

Mon attachement au patrimoine culinaire français, l’envie de partager un savoir-faire unique, réaliser des produits de qualité et vecteur de plaisir, sont autant de raisons qui motivent mon choix de devenir artisan-boulanger.

La première étape de mon projet fût de me confronter à la réalité du métier en faisant des stages d’immersion chez plusieurs paysans-boulangers. Ces premières expériences m’ont alors conforté dans l’envie de poursuivre mon projet. J’ai donc intégré les rangs de l’école Ferrandi en Janvier 2021 et j’ai ainsi obtenu mon CAP Boulanger en Juin de la même année. 

J'ai ensuite poursuivi ma formation avec deux années d'expériences professionnelles en tant que boulanger dans différents fournils: Mamiche, Le Fournil de Talou, Maison St-Honoré, et Miettes afin de renforcer mon savoir-faire et d’apprendre de nouvelles techniques de panification. 

Aujourd'hui, je lance la dernière phase de mon projet de reconversion après 3 ans de formation et d'expérience professionnelle. Je serai le gérant, mais en plus de la gestion administrative et comptable, étant un passionné du métier et des produits, je serai à part entière à la production du fournil. 

LES PRODUITS 

La Boulangerie GABIN DANS LE PETRIN proposera 4 familles de produits : le pain, la viennoiserie, la pâtisserie boulangère et les pains “cuisinés”. 

La gamme de pain se concentrera sur : les grosses pièces (le Titou - pain de campagne signature, le pain complet, le pain Khamut, le pain aux blés anciens, et le pain aux 9 céréales), les baguettes de tradition (natures, aux graines), les pains spéciaux (tourte de seigle, tourte de petit épeautre, pain de mie) et les pains moulés (petit épeautre, riz-sarrasin, riz-céréales). Toutes les grosses pièces ainsi que les pains spéciaux et les pains moulés seront proposés à la coupe et vendus au poids.

La gamme de viennoiserie se concentrera sur deux grands classiques : croissant et pain au chocolat avec une technique de tourage qui permettra un feuilletage épais et bien croquant. Nous proposerons aussi une gamme de brioches individuels et à la coupe (brioche chocolat blanc, Fouace aveyronnaise, etc.)

La gamme de pâtisserie boulangère évoluera au fil du temps et des saisons. Le flan, la brioche feuilletée fourrée au caramel beurre salée, la tarte aux pommes (en hiver) ou abricots (en été) seront des incontournables Elle ne comportera cependant pas : de choux, d’éclairs, des opéras, et autres Paris-Brest qui font partie de l’univers de la pâtisserie “pure”. 

Les pains “cuisinés” regrouperont l’ensemble de l’offre permettant de manger sur le pouce. On y retrouvera par exemple des petits pains salés (chorizo, truffes, parmesan, olives) mais aussi des foccacias garnies (tomates, coppa, aubergines) qui tourneront en fonction des saisons.

OU NOUS TROUVER ?

La boulangerie GABIN DANS LE PETRIN est située au 80 rue d'Amsterdam, 75009 Paris et sera ouverte de 8h à 19h30 du mardi au samedi ! 

L'ouverture est programmée pour l'été 2023.

Le lancement d'une affaire c'est beaucoup de kiff, mais aussi quelques imprévus budgétaires ! 

La levée de fonds me permettra de financer une partie non négligeable du remplacement du store-banne de la boutique. Celui-ci a plus d'une quinzaine d'années, et il a subi des dégâts avec le temps: moteur cassé, multiples trous dans la toile, rail de guidage hors service. 

Il est grand temps de le changer pour pouvoir t'accueillir quelle que soit la météo sur la terrasse de la boulangerie mais aussi protéger le fournil de la chaleur estivale. 

Toi aussi tu t'imagines pavoiser sur la terrasse avec ton croissant et ton café tout en étant protéger du soleil ? Fais en sorte que ce rêve devienne réalité en soutenant le projet !